Pengaruh Lama Penyimpanan Olahan Pekasam Daging Kerbau terhadap Kualitas Kimia
DOI:
https://doi.org/10.38035/jim.v5i1.1832Keywords:
Pekasam, daging kerbau, lama penyimpanan, kualitas kimia, fermentasiAbstract
Pekasam merupakan salah satu produk fermentasi tradisional yang diolah menggunakan bahan ikan maupun daging dengan penambahan garam dan sumber karbohidrat. Di Kabupaten Sarolangun, Provinsi Jambi, masyarakat setempat mengolah pekasam menggunakan daging kerbau sebagai salah satu bentuk kearifan lokal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap kualitas kimia pekasam daging kerbau, khususnya kandungan protein, lemak, dan serat kasar. Studi ini dilaksanakan pada bulan Juni dua ribu dua puluh lima memakai tata cara Rancangan Acak Lengkap (RAL). Terdapat lima pengaturan lama penyimpanan yang diterapkan yaitu nol hari (P0), tujuh hari (P1), empat belas hari (P2), dua puluh satu hari (P3), serta dua puluh delapan hari (P4), tiap pengaturan itu dicoba tiga kali. Hal-hal yang diperiksa dalam kajian ini mencakup kandungan protein, lemak, dan serat kasar dari hasil fermentasi daging kerbau. Pengolahan informasi dilaksanakan lewat penggunaan analisis variansi (ANOVA), dan jika ada perbedaan yang berarti, dilanjutkan dengan tes Duncan. Dari hasil pengamatan riset ini, terlihat kalau lama penyimpanan membawa pengaruh yang penting (P0,05) terhadap kadar serat kasar. Kandungan protein mengalami penurunan dari 22,73% (P0) menjadi 19,23% (P4), sedangkan kadar lemak meningkat dari 3,30% (P0) menjadi 5,78% (P4). Kadar serat kasar relatif stabil pada kisaran 0,61–0,92%. Berdasarkan hasil tersebut, disarankan bahwa penyimpanan pekasam daging kerbau sebaiknya tidak melebihi 14 hari agar mutu gizi tetap terjaga.
References
[AOAC]. (2005). Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Association of Official Analytical Chemist, Inc.
Aditia, R. D. (2014). Perbandingn mutu minyak ikan kasar yang diekstrak dari berbagai jenis ikan yang berbeda. pengolahan dan bioteknologi hasil perikanan. . Jurnal Undip, 3(3), 55-60.
Andika, S. (2018). Pengaruh penambahan cairan sauerkraut dan lama fermentasi terhadap mutu bekasam instan ikan mujair (Oreochromis mossambicus). [Skripsi]. Medan: Universitas Sumatera Utara. [Skripsi]. Medan: Universitas Sumatera Utara.
Antoni, H. (2016). Fermentasi spontan bekasam ikan nila (Oreochromis niloticus) menggunakan kerak nasi kering. . [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor.
Aprianti, D. (2011). Aktivitas Antibakteri Ekstrak Biji Picung (Pangium edule Reinw.) dan Pengaruhnya terhadap Stabilitas Fisiko Kimia, Mikrobiologi dan Sensori Ikan Kembung (Rastrelliger neglectus).
Arumaningtyas, E. l. (2014). Identification and Characterization of Drought Stress Protein on Soybean (Glycine max L Merr). Journal of Pharmaceutical., 5(789).
Astawan, M. (2020). Sehat dengan Rempah dan Bumbu Dapur.
Atmojo, Y. (2016). Pengaruh Penggunaan Berbagai Konsentrasi Ekstrak Lengkuas Merah (Alpinia purpurata K. Schum) terhadap Daya Awet Daging Ayam Broiler.
Cakrawati, M. d. (2012). Bahan Pangan Gizi Dan Alfabeta. Bandung.
Desniar*, I. S. (2023). PERUBAHAN KIMIAWI DAN MIKROBIOLOGIS SELAMA FERMENTASI BEKASAM IKAN NILA MENGGUNAKAN
STARTER TUNGGAL DAN CAMPURAN. Retrieved from https://www.researchgate.net/publication/377320730.
E., M. (2011). Efektivitas Biji Kluwek (Pangium edule Reinw.) sebagai Bahan Pengawet Alami terhadap Beberapa Sifat Mutu dan Masa Simpan Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis).
Eirini Dimidi, S. R. (2019). Fermented Foods: Definitions and Characteristics, Impact on the Gut Microbiota and Effects on Gastrointestinal Health and Disease.Retrievedfromhttps://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6723656/pdf/nutrients-11-01806.pdf
Fajri, M. R. (2015). Analisis Kadar Protein Kasar dan Serat Kasar Wafer Limbah Jerami Klobot dan Daun Jagung Selama Masa Penyimpanan. . Skripsi. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.
Fausiah, A. &. (2019). Karakteristik Kualitas Kimia Daging Sapi Bali Di Pasar Tradisional. GROVITAL : Jurnal Ilmu Pertanian, 3(1), 8. Retrieved from https://doi.org/10.35329/agrovital.v3i1.213
Fauziyah, A. (2018). Karakteristik Kualitas Kimia Daging Sapi Bali di Pasar Tradisional. . Jurnal Pertanian Ilmu Pertanian Universitas Al Asyariah Mandar.
Hamza, I. S. (2009). Study the Antimicrobial Activity of Lemon Grass Leaf Extracts.
Haryadi, N. d. (2013). Nilai pH dan jumlah bakteri asam laktat kefir susukambing setelah difermentasi dengan penambahan gula dengan lama inkubasi yang berbeda.
Hastanto. (2015). Analisis Kelayakan Pengembangan Agrobisnis Abon Jantung Pisang (Musa acuminate balbisiana Colla.) dengan Penambahan Keluwih (Artocarpus camansi). Skripsi. Jember: Universitas. Retrieved from https://tinyurl.com/y7xfjcrd
Herlistyani, E. (2015). Lipase bakteri asam laktat asal bekasam pendegradasi lipid pada susu sapi. . [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor.
Hermanto, S. M. (2010). Analisis Tingkat Kerusakan Lemak Nabati dan Lemak Hewani Akibat Proses Pemanasan. Jurnal Kimia Valensi, 1(6), pp. 262-268.
Hidayati, L. C. (2012). Evaluasi Mutu Organoleptik Bekasam Ikan Wader.
Husni, E. A. (2007). Pengawetan Ikan Segar dengan Menggunakan Biji Buah Kepayang (Pangium edule Reinw) dan Analisa secara Kualitatif.
Irianto, K. (2013). Mikrobiologi Medis (Medical Microbiology).
Jahidin, J. P. (2011). Aspek Mikrobiologi Dendeng Asap Dengan Daging Yang Berbeda Pada Pengasapan Tempurung Kelapa. Vol. XVII.No 1.
Juárez, M. N.-C. (2011). Beef Texture and Juiciness. 10.1201/b11479-13.
Jusniati, P. d. (2017). Pembuatan Abon Dari Jantung Pisang (Musa paradisiaca)
dengan Penambahan Ikan Tongkol (Euthynnus affinis). Jurnal Pendidikan Teknologi
Pertanian., 3(2017): 58-66. Retrieved from https://tinyurl.com/y72nr4ty
Kiran., N. d. (2015). Buffalo meat quality composition and processing charactheristic: contribution to the global economy and nutritional security. Fronties 4(4):18-24.
Kurniati, N. M. (2015). Optimization of production of protease by Lactobacillus plantarum SK(5) from Bekasam with Reponse Surface Mrthodology. Pakistan Journal of Biotecnology, 12(2), 123-130 .
Kusmarwati, A. &. (2008). Daya hambat ekstrak bahan aktif biji picung (Pangium edule Reinw.) terhadap pertumbuhan bakteri penghasil histamin.
Kusumarwati. (2008). The Examination of Staphylococcus aureus on Traditionally Processed Fish Product in Bangka Regency.
Lubis, Z. (2010). Hidup Sehat dengan Makanan Kaya Serat. IPB Press., 6- 9.
Maharani, M. M. (2021). Pengaruh jenis ragi, massa ragi dan waktu fermentasi pada pembuatan bioetanol dari limbah biji durian. Jurnal Redoks., 6(1), 57-65.
Makagansa C., M. C. (2015). The antibacterial activity of pangi kernel extract (Pangium edule Reinw) towards Staphylococcus Aureus, Bacillus Cereus, Pseudomonas Aeruginosa and Escherichia Coli In Vitro. (J. I. 16-25., Ed.)
Muflih, A. S. (2017). Pengaruh Penggorengan Terhadap Pengolahan Abon Ikan Betok (Anabes Tesidineus). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian., 3(3017): 52-59.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Roihan Ramdhani, Refika Komala, Rini Elisia, Maiyontoni Maiyontoni
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
You are free to:
- Share— copy and redistribute the material in any medium or format
- Adapt— remix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially.
The licensor cannot revoke these freedoms as long as you follow the license terms.
Under the following terms:
- Attribution— You must give appropriate credit, provide a link to the license, and indicate if changes were made. You may do so in any reasonable manner, but not in any way that suggests the licensor endorses you or your use.
- No additional restrictions— You may not apply legal terms or technological measures that legally restrict others from doing anything the license permits.
Notices:
- You do not have to comply with the license for elements of the material in the public domain or where your use is permitted by an applicable exception or limitation.
- No warranties are given. The license may not give you all of the permissions necessary for your intended use. For example, other rights such as publicity, privacy, or moral rightsmay limit how you use the material.
